Os traigo un antiguo post de las clase de la Rosconada por siq uereis hacer roscones de reyes mas elaborados o trabajados
Tuve la oportunidad de asistir hace unos meses a un curso de roscones que daba Maria de la Rosconada y comparto con vosotros toda su sabiduría, si os asomáis por su web veréis que tienen cantidad de roscones distintos del tradicional y están todo buenísimos, hacer una cata para ver por cual os inclináis aunque será dificil, los podéis conseguir también en el mercado de la Paz en Madrid.
Tuve la oportunidad de asistir hace unos meses a un curso de roscones que daba Maria de la Rosconada y comparto con vosotros toda su sabiduría, si os asomáis por su web veréis que tienen cantidad de roscones distintos del tradicional y están todo buenísimos, hacer una cata para ver por cual os inclináis aunque será dificil, los podéis conseguir también en el mercado de la Paz en Madrid.
Os cuento la historia de esta masa y os pongo alguna de sus recetas y asi vais practicando y estas navidades triunfareis.
ROSCON DE REYES
Composición de la masa:
El roscón clásico de La Rosconada es un roscón casero y tradicional cuya receta está basada en la auténtica fórmula de este típico dulce navideño. Dado que es un bollo o pan dulce muy cargado de azúcar y grasas (leche, mantequilla, huevos..) se compone de 2 masas que se elaboran independientemente y se unen al final.
La primera masa o la masa madre ayudará a impulsar la masa entera o 2ª masa para que se alcance la deseada esponjosidad. Su sabor y esponjosidad también dependerá de la calidad de los ingredientes que utilicemos, que la mantequilla sea buena, la leche entera…la harina de fuerza con pocosaditivos…
Característica tangible y visual - tiempos de amasado:
La masa final del roscón es una masa más bien húmeda y correosa (qué nada tiene que ver con la de pizza o la del pan y tampoco es tan líquida como la del bizcocho, está a medio camino), no tiene que pegarse a las manos, requiere de bastante tiempo de amasado para alcanzar esta elasticidad y estodependerá del medio con el que se haga o se elabore el amasado. Es la experiencia la que nosenseñará cuando debe estar bien la masa para dejar de amasarla. Este tiempo se acortará en función de la fuerza con la que se amase. Con la termomix son 4 minutos, con una amasadora casera se tarda alrededor de 10 minutos y a mano puede que tardemos bastante más.
Medidas y proporción:
La elaboración del roscón requiere de medidas muy exactas, sobre todo cuando se elabora en pequeñas cantidades, y debe estar perfectamente equilibrada en cuanto a ingredientes sólidos y líquidos. Es decir, que no es una receta en la que podamos improvisar fácilmente pues esto requeriría de muchas pruebas para lograr el mismo efecto que el del roscón tradicional. En los ingredientes dados con el único que no podemos contar o medir su peso sería el huevo, es sólo aquí donde se nos permite ajustar un poco la cantidad de harina al final. También influyen en la receta la calidad de la harina con la que se trabaja. Ésta siempre debe ser harina de fuerza, pero dentro de esta variedad existen a su vez muchas clases de harina y esta nunca se comporta igual según las clases ovariedades. El otro elemento líquido con el que podemos ajustar la receta sería la leche. Todos estos
ajustes deben hacerse siempre con mucha precaución, sin pasarse, pues podemos correr el riesgo deque nos salga un roscón sin sabor o poco dulce… Un roscón es muy difícil que siempre salga igual a otro.
La fermentación: es un proceso complejo que se consigue gracias a la adicción de la levadura en la masa antes delhorneado. Gracias a ella la masa adquiere volumen que le corresponde debido a la producción de pequeñas burbujas de dióxido de carbono (C02) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina. En este proceso se emplean varias horas. En un ambiente como el de una casa, 24ºC, 40% humedad… podrían emplearse hasta 7 horas de fermentación en 3 fases. Desde que se acaba la
masa final (unión de las dos masas) se dejaría unas 3 horas fermentando,1 hora más para luego decorar y hornear. Hoy en día, la levadura y las harinas han cambiado, se pueden acortar los tiempos defermentación, observando que la masa duplique y un poco más su volumen en la primera fermentación y tras el formado dejarlo entonces más de 1 hora, igual 2 horas.
Consejos para el formado del roscón:
En el formado de la masa es también muy importante darle elasticidad. Se puede trabajar la masa con un poco de harina (pero muy poca) o untándose las manos de aceite. Haremos una bola primero quedejaremos reposar para que la masa asiente y adquiera esa elasticidad en el borde y posteriormente le haremos un agujero en el centro ayudándonos con un poco de harina y después la iremos abriendo hasta formar el roscón.
Temperatura de los ingredientes y de la masa:
Es muy importante que la temperatura de la masa y de los ingredientes sea la adecuando y será de unos 26 ºC. Para ello los ingredientes deben estar a temperatura ambiente cuando se trabaje con ellos, y la leche más bien tibia. La mantequilla debe estar pomada para que se mezcle bien en la masa.
ROSCÓN “CLÁSICO” de KG
1ª MASA LEUDANTE ó PREFERMENTO
- 80 gr de leche tibia (entera o semi)
- 40 gr de levadura fresca de panadería importante sino no queda igual, conseguirla en un obrador de panadería, la podeis encontrar en mercadona en cubitos muy practicos
- 80 gr de harina de fuerza (es muy importante que sea de fuerza, sino no queda igual, se puede conseguir la de la marca “Harimsa” en el Corte Inglés ó Carrefour. Disolver la levadura en la leche tibia hasta su completa disolución en un recipiente o bol alto (que permita que la masa se desarrolle) , ir mezclando con la harina poco a poco removiendo con un tenedor y dejar reposar de 1/2 a 1 hora más o menos. Esta masa será como un puré denso.
- 80 gr de harina de fuerza (es muy importante que sea de fuerza, sino no queda igual, se puede conseguir la de la marca “Harimsa” en el Corte Inglés ó Carrefour. Disolver la levadura en la leche tibia hasta su completa disolución en un recipiente o bol alto (que permita que la masa se desarrolle) , ir mezclando con la harina poco a poco removiendo con un tenedor y dejar reposar de 1/2 a 1 hora más o menos. Esta masa será como un puré denso.
Aparecerá llena de burbujitas en la superficie. Dejar reposar tapada con film transparente en lugar templado cálido. No le debe entrar aire, ni estar en un sitio con corriente.
2ª MASA NORMAL
(Ir haciendo mientras sube la otra masa porque pasa entre ½ y 1 hora más o menos)
- 400-420 gr de harina de fuerza
- 2 huevos
- 125 gr de mantequilla buena
- 130 gr de azúcar
- 20 gr de miel de azahar
- piel de 1 naranja y de 1 limón rallada pequeña sin coger mucho blanco que amarga el roscón
- 20-30 gr de leche entera (o menos dependiendo de la calidad y el tipo de harina de fuerza)
- 20 gr de ron blanco
- 20 gr de anís dulce
- 20 gr de agua de azahar
- 1 pizca de sal
DECORACIÓN:
- 1 huevo entero para pintar
- frutas escarchadas
- almendra picadita
- 1 sorpresa
Para hacer en la amasadora o a mano.
Se coloca la harina y en el centro los huevos ya batidos y mezclados con la azúcar, la miel y las pieles de limón y naranja, se bate la masa bien bien, después se van añadiendo los líquidos, el ron, el anís, el agua de azahar y luego la leche y la sal, se bate bien bien, después se añade la mantequilla blandita y se bate bien bien y por último se agrega la masa leudante y se amasa bien bien.
Esta masa se deja reposar bien tapadita (que no le entre aire ni luz) al lado de la calefacción más o menos 3 horas(máximo) y se rompe la masa para quitarle el aire y se vuelve a dejar 2 o 3 horas más. Luego se forma con su forma orginial de aro sobre la placa del horno con un poco de harina y las manos con aceite si se quiere para que no se pegue tanto el roscón y se deja tapado 1 hora más. Se precalienta el horno a 180ºC(o un poco menos). Se pinta con 1 huevo batido, se adorna y al horno 20 - 25 min. más menos. Cuidado que no se queme la parte de arriba si se pone el grill, se puede encender el grill a mitad cocción. También es recomendable poner una fuente con agua dentro del horno a la vez que el roscón para humedecer el ambiente del horno y que salga más jugoso.
El roscón “especiados” de La Rosconada
Para los roscones especiados o aromáticos… usaremos de 3 a 5 cucharaditas de especias por 500 gr de harina. Se mezclarán con la leche de la 2ªmasa.
Y que tipos de roscones podemos hacer de baileys, de queso de cabra, de violetas, champan.
Roscón de queso de cabra
